濉溪县南坪镇：传统“杠子馍”香飘四方

胡传秋

　近日，在濉溪县南坪镇古坪街“杠子馍”加工店，胡长友一家正在制作传统“杠子馍”，以满足慕名前来的游客和本地群众消费需求。

　　市非物质文化遗产“南坪杠子馍”，有二十多厘米长、八两多重，外形酷似杠子，因制作中要用杠子反复碾压面团，做出来的馍十分筋道，故名“杠子馍”。“南坪杠子馍”色泽鲜亮，饱满圆润，口感筋道，自然香甜，味道纯正，软硬适口，是当地的传统美食。随着当地美好乡村建设，乡村旅游热推动了当地传统土特产的生产经营，杠子馍供不应求成了常态。

　　在杠子馍制作间，一种特制的杠子，两米多长，一头插进案板上的铁环里，另一头握在手里，利用杠杆作用不停地对面进行摁轧，面一点点变平变薄，然后撒上干面，叠起来继续再轧，如此反复不下几十次，直到面变得更加精细，表面光滑，摸起来像绢缎，这样最后卷起来的时候，保证馍里外如一的细腻筋道。同时，杠子馍要做得好，面粉不仅要好，还需采用传统发酵方法发面，用面头而不用酵母，所以面发得透、发得香。蒸也是制作杠子馍的一个重要环节。原先用地锅烧木材旺火来蒸，为了节省人力、环保卫生，两年前已经用上了电锅，蒸出的杠子馍外面黄而不焦，掰开后里面一层一层的，闻一闻，面香扑鼻，尝一尝，暄软又筋道。

　　胡长友作为淮北市非物质文化遗产保护项目“南坪杠子馍”（传统技艺）代表性传承人，平日一天能做6袋300斤面粉，节日期间一天要做15至20袋面粉，即便如此，质量上胡长友从不懈怠马虎，选用的面粉一律是好面粉，和面一遍都不能少轧，该有的工序一道不少，持之以恒就是为了坚守传统手艺，让乡间美味香飘四方。

　　目前，“南坪杠子馍”已成为当地特产品牌。不论当地市民、还是外地游客来到南坪，必买杠子馍。（李鑫　范胜明）

胡传秋

杠子馍有两拃多长、八两多重，外形酷似杠子，因制作中要用杠子反复按压，而名曰“杠子馍”。南坪杠子馍产自濉溪县南坪镇古坪街南段的一家民居小院，由胡长友、岳梅夫妇经营，远近闻名。

　　

胡长友、岳梅夫妇的儿子儿媳在销售南坪杠子馍。 摄影 记者 万善朝



刚出锅的南坪杠子馍香飘四溢。 摄影 记者 万善朝

　　盛夏时节，记者来到古坪街，在杠子馍制作间，看到杠子是一种特制的木棍，两米多长，一头插进案板上的铁环里，另一头握在手里，利用杠杆作用不停地对面进行摁轧。“轧面是力气活，一个人干很辛苦，有时候需要两人轮流替换，面一点点变平变薄，然后撒上干面，叠起来继续再轧，如此反复不下几十次，直到面变得更加精细，表面光滑，摸起来像绢缎，这样最后卷起来的时候，保证馍里外如一的细腻筋道。”岳梅已年过半百，但做起大馍依然麻利。如今，随着生活条件的改善，加工杠子馍的大部分工序已改为机械化，但杠子馍的味道一如既往。

　　“杠子馍好吃，但做起来特别费劲。杠子馍不用在大面盆里和面，直接将一袋面倒在案板上加水调和。”岳梅介绍，以前和面费劲，要在案板上两手不停地拢着、拌着，稍微成型之后再不停地搓揉，杠子馍最关键的就是面的发酵和糅合程度，对面的揉搓时间越长、力度越大，出来的馍就会越筋道，吃起来也越香。如今，采取机械和面，但也需要手工操作，在和面时间、工序上不能少，每次和面她都要在场看着，生怕出现不到位的现象。

　　杠子馍要做得好，不仅要面粉好，还需采用传统发酵方法发面，用面头而不用酵母，所以面发得透、发得香。蒸也是制作杠子馍的一个重要环节。原先用地锅烧木材旺火来蒸，为了节省人力、环保卫生，两年前已经用上了电锅，蒸出的杠子馍外面黄而不焦，掰开后里面一层一层的，闻一闻，面香扑鼻，尝一尝，暄软又筋道。虽然是用电锅，但也要有专人看护，蒸锅房也是请人特制的，锅口很大，锅肚也大，32个杠子馍沿着锅口一圈竖着摆齐，底部空余也全部摆上，贴锅的就有馍饹馇，底部的没有饹馇，照顾每个顾客喜好。

　　杠子馍不仅味道可口，还特别顶饿，易于保管。过去，外出的人常作为干粮带在路上吃，能搁上十天半个月。如今，春节后，有打工者带百余元的杠子馍到外地，往冰箱里一放，能吃一个多月，不仅有家乡味道，还经济实惠。

　　不光南坪人爱吃杠子馍，周边镇村群众也都慕名而来。有的到远方亲友家，把杠子馍做为南坪特产，捎带着过去；还有在外地求学工作的，带出去让同学同事品尝，口碑相传、名声大噪，来到南坪，必买杠子馍。

　　杠子馍供不应求成了常态。平日一天能做6袋300斤面粉，春节前后可以做15至20袋面粉，即便如此，质量上胡长友、岳梅从不懈怠马虎，选用的面粉一律是好面粉，和面一遍都不能少轧，电力机械也用的精细到位，该有的工序一道不少，人手不够就请工人。

　　当年的小两口如今已是两鬓染霜，平日里做馍、卖馍大部分都是儿媳妇。“做杠子馍习惯了，舍不得丢掉。干这一行需要能吃苦，每天当大家伙吃饭的时候，正是做馍卖馍忙碌的时候。”没想到南坪杠子馍被列为非遗，儿子儿媳也愿意继续干下去，夫妻俩心中的石头终于着了地，再也不怕手艺失传了。（记者　吴永生　特约记者　邹杰）